5 rzeczy, które trzeba zjeść na Podkarpaciu

Wkroczyły do podkarpackich restauracji prosto z chłopskich stołów, na których sto lat temu były niedzielnym rarytasem, także zamiennikiem chleba. Piekło się je na piecu, kładąc na gorącą blachę uformowane z ciasta niewielkie placuszki. Jeszcze ciepłe zajadano z masłem, popijając zbożową kawą z cykorią i mlekiem. Dziś wystarczy sucha patelnia, ale składniki pozostają niezmienne: mąka pszenna, jajko, maślanka, sól i soda oczyszczona. Właśnie od sody, którą dawniej nazywano prozą, wzięła się nazwa proziaków. W gwarze lasowiackiej, którą posługiwali się mieszkańcy dawnej Puszczy Sandomierskiej, na sodę z kolei mówiono broza. W okolicach Baranowa Sandomierskiego można się zatem spotkać z broziakami. Podawane są na ciepło lub na zimno, a fantazja współczesnych kucharzy zamienia je nawet w burgery. Jednak właśnie w postaci najprostszej, posmarowane czosnkowym masłem, czasem z dodatkiem białego sera, na zielonym Podkarpaciu kojarzą się ze smakiem dzieciństwa.

Podkarpacka specjalność w sam raz na wilczy głód. Kotlety z kaszy gryczanej i mielonego mięsa, zaprawione czosnkiem znajdziemy w menu wielu restauracji podczas kulinarnych wędrówek pod Bieszczadach i Beskidzie Niskim. Pochodzą z kuchni rusińskiej: łemkowskiej i bojkowskiej. Do dziś pozostają popularnym domowym daniem, znanym też jako hreczniaki czy hryczniaki. Nazwę w każdym razie wzięły od hreczki, bo tak mówiono na kaszę gryczaną na dawnych Kresach. Smażonymi kotlecikami można się raczyć na różne sposoby – z dodatkiem gotowanej kiszonej kapusty albo sosu czosnkowego, ale prawdziwa klasyka to sos z leśnych grzybów, których w podkarpackich lasach jest w bród. I na myśl o takich hreczanykach od razu chce się jeść.

W wielu podkarpackich domach nie było wielkanocnego stołu bez gomółek. Święcone w koszyczkach, dodawane do barszczu razem z chrzanem i jajkiem stanowiły prawdziwie odświętny przysmak. Zwyczajne na pozór kulki z suszonego sera i dziś mają wielbicieli, bo też trudno znaleźć przekąskę o podobnym smaku. Nie ma tajnego składnika – miesza się ser, żółtko, kminek, sól. Można dodać szczyptę papryki, można miętę. Czarowanie zaczyna się wraz z suszeniem. Kiedyś gomółki musiały odstać swoje na chlebowym piecu, by powoli wraz z ciepłem płynącym z kuchni wyparowała woda, a smak przyprawionego sera stał się wyrazisty i intensywny. Dziś piec zastąpiły piekarniki, suszy się szybciej, choć trwa to parę godzin. Ale czego się nie robi dla podtrzymania tak pysznej tradycji, której jedyną wadą jest to, że zbyt szybko znika z talerza.

Polskie oliwki, czyli kiszony dereń to podkarpacki wynalazek, co potwierdza wpis na Listę produktów regionalnych i tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także podkarpackie rodzinne firmy, które produkują ten rarytas z uprawianych w niewielkich gospodarstwach krzewów. To właśnie w tej części Polski, w Arboretum w Bolestraszycach niedaleko Przemyśla pierwszą w kraju kolekcję derenia jadalnego założył na przełomie lat 70-tych i 80-tych XX wieku Jerzy Piórecki. Kontynuacją dzieła zajął się jego syn Narcyz Piórecki, selekcjonując 12 odmian tej rośliny. To w arboretum wielu sadowników zaopatruje się dziś w sadzonki i to tu co roku w drugą niedzielę września odbywa się Międzynarodowy Festiwal Derenia. Stoły wystawców uginają się od tych polskich oliwek, ale i dereniowych octów, dżemów, soków, a nawet piwa. Dla polskich tropicieli smaków to ciągle odkrycie. Tymczasem ten skromny z wyglądu, lecz wyjątkowy owoc kochała medycyna ludowa Ukrainy, Gruzji i Armenii. Dereń zawiera witaminę C, ale i flawonoidy, i rzadkie w roślinach związki irydoidowe, przez co opóźnia starzenie, wzmacnia naczynia krwionośne, odtruwa organizm. Słowem: antidotum na niezdrowe środowisko.     

To już bieszczadzka legenda i certyfikowany Bieszczadzki Produkt Lokalny. W Schronisku Aniołów (dawnej Chacie Wędrowca) w Wetlinie ustawiają się po niego kolejki turystów, którzy zeszli z połonin. Niektórzy przyjeżdżają do Wetliny specjalnie dla słynnego naleśnika i w tej jednej z najpiękniejszych bieszczadzkich miejscowości delektują się słodką ucztą z widokiem na góry. Gdy danie zostaje podane, trudno jednak oderwać wzrok od talerza. Pyszni się na nim gigantyczny placek z grubą warstwą leśnych jagód, kupkami gęstej śmietany i listkiem mięty. Chrupiący, ciepły i słodki. Chrupiący dlatego, że tradycyjne ciasto naleśnikowe – mleko, woda, mąka, jajka – smażone jest na głębokim tłuszczu. W taki sam sposób jak smażono je parę dekad temu w Bacówce pod Małą Rawką, do której kosze jagód znosił Władek Nadopta – sławny Majster Bieda z ballady Wojciecha Belona. Legenda też głosi, że Naleśnika Giganta da się samodzielnie zjeść.