Legenda Bieszczadów i Beskidu Niskiego, jako jednego z najmniej zaludnionych i zagospodarowanych obszarów Polski, a jednocześnie pełnego dzikiej przyrody, jak i terenu o skomplikowanej historii ostatniego wieku – stała się magnesem dla kilku pokoleń turystów. Wprawdzie od dobrych dwóch dekad ziemie te zmieniły się dynamicznie: jest już dobra sieć dróg, różnorodna baza noclegowa na każdą kieszeń, jak i ciekawe obiekty gastronomiczne, mimo tego legenda ta trwa nadal w świadomości społecznej.
Od półwiecza legenda ta jest motorem przyciągającym tutaj tysiące turystów. Dawna mozaika narodów i etnosu obszaru pogranicza polsko-słowackiego i polsko-ukraińskiego nie jest na szczęście całkowicie zamkniętą kartą. Historia sprzed lat zmieniła relacje ludnościowe regionu i nie ma już tamtej skali żywiołu bojkowskiego czy łemkowskiego. Jednak spuścizna tych nacji przetrwała, pozostała tradycja potraw i wyrobów przygotowywanych przez górali rusińskich, którzy żyli na tym pograniczu. Są to dania proste, tanie, sycące. Były one pochodną tradycji, dostępności produktów, zasobności spiżarni w różnych porach roku, położenia geograficznego, hodowli dominującej w danej części regionu.
Górski klimat, uboga ziemia
Bieszczady i Beskid Niski to regiony, które nie rozpieszczały swoich mieszkańców obfitością płodów. Nienajlepsza ziemia i surowy, górski klimat powodowały, że często pod strzechy chyż zaglądał głód, zwłaszcza w czasie przednówku. Często szukano pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków pojawiały się grzyby (kiszone kapelusze z rydzów i opieńki), orzechy laskowe czy jagody, a nawet pokrzywa, szczaw, jagody czy lebioda, dzięki którym udawało się przetrwać najtrudniejsze okresy. W czasie nieurodzaju, aby zaoszczędzić, do mąki służącej do pieczenia dodawano zmieloną korę brzozową lub dębową, często także zmielone kłącza perzu czy żołędzie.
Do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie i owcze. Robiono z nich sery, masło, maślankę, serwatkę czy żentycę. Mięsa jadano mało i rzadko, zwykle na większe święta czy wesele. Na co dzień na blasze kuchni pieczono podpłomyki czy proziaki – placki na zakwasie chlebowym, piwnym lub niekwaszone. Istotnym elementem diety były ziemniaki, które wykorzystywano na rożne sposoby. Popularny był cyr – starte na tarce ziemniaki formowano w małe kluseczki, które następnie wrzucano na wrzątek. Do gotującej się wody w garnku wrzucano resztę starych ziemniaków. Całość podawano z mlekiem lub skwarkami. Łewesz, czyli kartoflanka, gotowany był z kminkiem lub grochem i fasolą. Łemkowskie bandurjanki to proste placki ziemniaczane, pieczone w piecu chlebowym, na liściach ze świeżej kapusty lub klonu. Także w piecu pieczono stolniki – gołąbki z farszem ziemniaczanym ze smażoną cebulką.
Rusińskie smaki
Wcześniej kuchnia pogranicza zdominowana była przez rożne kasze, pęcak otrzymywano z jęczmienia, a jagły z prosa. Kaszę jęczmienną łączono np. z fasolą lub suszonymi śliwkami, a pęcak z serwatką, kwaszoną kapustą albo z mlekiem, gotując popularne pancaki. Chętnie sięgano po soczewicę, bob czy groch. Na stole pojawiała się wyrabiana z mąki kukurydzianej i mleka mamałyga. Jako omastę wykorzystywano oleje z lnu i konopi, powszechnie także używano słoniny.
Dary lasu, łąki oraz przydomowego ogrodu i sadu były ważnym elementem codziennego menu. W okresie zimowym królowała kiszona kapusta (duszona z kminkiem, gotowana z grochem lub fasolą) i ogórki kiszone, a na kwasie kapuścianym gotowano zupy, np. zacierkę zwaną kwasówką. Często warzono barszcz i żur owsiany (kysełycia) jedzony z ziemniakami. Przygotowywano również polewki z wykorzystaniem lebiody, szczawiu, ale i pokrzywy. Chętnie jadano groch, kapustę, rzepę, cebulę, buraki, marchew, pietruszkę, bob i fasolę. Suszono też na zimę grzyby i owoce.
Region Beskidu słynie z posiłków o bardzo oryginalnych nazwach, za którymi kryją się całkiem proste dania wywodzące się z kuchni rusińskich górali: hreczanyki (kotlety z kaszy zmieszanej z mielonym mięsem, jajkami, czosnkiem i przyprawami), knysze (smażone na głębokim tłuszczu pierogi z farszem z kaszy gryczanej, twarogu i cebuli), kugiel (babka ze startych ziemniaków, przekładana nadzieniem z kiszonej kapusty uduszonej z cebulą i skwarkami), wspomniane wcześniej stolniki (gołąbki nadziewane farszem z tartych ziemniaków, opiekane w piekarniku) czy fuczki (ciasto naleśnikowe wymieszane z kapustą i smażone jak racuchy na patelni).
Tradycja na talerzu
Szereg z tych dań i potraw można spróbować i dzisiaj – lekko dostosowanych do współczesnego smaku - w obiektach gastronomicznych sięgających do lokalnej tradycji kształtującej menu kuchni. Karczma Jadło Karpackie w przyrynkowej kamienicy (Rynek 12) w Sanoku jako jedna z pierwszych w regionie postawiła na jadło karpackie i od lat konsekwentnie tego wyboru się trzyma. Podobnie Gospoda Pod Białą Górą, która działa w budynku starego, drewnianego spichlerza z 1732 r., usytuowanego w sąsiedztwie wejścia do Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku, czy Oberża Zakapior w Polańczyku (ul. Zdrojowa 37). W Restauracji Hotelu Szelców w Lesku (ul. Piłsudskiego 37) na smakoszy czekają klasyczne werenyki ze skwarkami czyli pierogi z mąki razowej nadziewane farszem z ziemniaków i boczku.
Fuczki znalazły uznanie zarówno w oczach szefów kuchni Restauracji Hotelu Stanica Kresowa Chreptiów w Lutowiskach, jak i w Restauracji BOSKO w Przemyślu (ul. Władycze 1), Restauracji The Garden w Hotelu Hilton Garden Inn Rzeszów (al. Kopisto 1) oraz w Restauracji Kadź w Stalowej Woli (Al. Jana Pawła II 25A).
Te lokalne specjały można również zamówić w gospodarstwach agroturystycznych położonych na obszarze Bieszczadów, np. w Gościńcu Dębowa Gazdówka w Łodynie czy Gospodarstwie Agroturystycznym Zagroda Magija w Orelcu.
Dobrym miejscem do ich posmakowania są organizowane przez Samorząd Województwa Podkarpackiego cyklicznie w lipcu Targi Rzemiosła i Przedsiębiorczości „Agrobieszczady” w Lesku, największa tego typu impreza na południu regionu.